先日、フランス風のシナモンロール”Brioche roulée à la cannelle “を焼いてみました。
軽めのブリオッシュ生地にバターの風味がしっかり感じられる、フランスらしい味わいです。
お菓子やパンを作るのは好きなのですが、フランスでは材料選びに迷うことも多く、思った通りにいかないことも。
今回のシナモンロールも、最初はうまく膨らまず、少し物足りない仕上がりになりました。
原因を振り返ってみて、いくつか思い当たりましたが、あらためて考えたのが小麦粉のこと。
フランスに住み始めた当初は、小麦粉の種類が多すぎて、正直よく分かりませんでした。
最近ではT45 は薄力粉、T65 は強力粉、その先は全粒粉、そんな大まかなイメージは持っていたものの、実際の性質まではきちんと理解できていなかったように思います。
今回の失敗をきっかけに、あらためて小麦粉のことを調べたり、作り方の間違えてしまった部分を変えて作り直してみたら、今度はちゃんと膨らみ、一安心。
この記事では、シナモンロールが膨らまなかった原因やフランスの小麦粉T45・T65の違い、2回目に工夫して焼き直したことをまとめてみました。
私のように海外の小麦粉に戸惑っている方のちょっとした参考になれば嬉しいです。
シナモンロールがうまく膨らまなかった原因
あとから振り返ってみて、思い当たった原因はこのあたりでした。
- バターを入れるタイミングが早すぎたこと
- 小麦粉を T45のみ で作ったこと
- 砂糖を sucre de canne（きび砂糖）のみ にしたこと
今回使っていた T45 は、お菓子向きのとても軽い粉。
きめ細かく仕上がる反面、たんぱく質が少ないため、パン生地にするとグルテンが弱く、発酵で生まれたガスを支えにくいことがあるらしいです。
さらに、白砂糖より体に良さそうと思って使った sucre de canne は、ミネラルが多く、イーストの働きがややゆっくりに。
この組み合わせに、バターを早い段階で入れてしまったことが重なり、うまく膨らまなかったようでした。
フランスの小麦粉 T45・T55・T65の違い
フランスの小麦粉は「T45」「T55」などのタイプ番号で分類されています。
この数字は、日本のようにたんぱく質量（グルテン量）ではなく、灰分（ミネラル分）の含有量を基準にしているそうです。
フランスの「T」番号の目安
T45
- 薄力粉〜中力粉に近い
- とても白く、きめ細かい
- お菓子やブリオッシュ向き
- グルテンは弱め
T55
- 中力粉に近い
- バゲットや菓子パン向き
- 発酵生地に使いやすい
T65以上
- 準強力粉〜強力粉、全粒粉
- パン向きで、噛みごたえが出やすい
あくまで目安で、銘柄によっても差があり、完全に同じではないようです。
なんとなくフランスの粉はグルテンが穏やかで、吸水率も低めな感じがします。レシピ通りに水分を入れると、生地がゆるくなりすぎることがあるので、私は最初は少なめに加えて、足りなければ少しずつ足すようにしています。
T45とT65を混ぜてもう一度焼いてみた
2回目は、小麦粉を T45＋T65 にし（T55を使いたかったのですが、手に入らなかったので）、砂糖は白砂糖を少し混ぜ、バターは生地がある程度まとまってから加えるようにしました。
すると、こねている段階から違いを感じました。発酵もしっかり進み、焼き上がりも、最初のものよりふんわりに。
フランスには美味しいバターがたくさんあって、焼き上がったシナモンロールの香りは、それだけで幸せな気分になります。
失敗しても、そこから新しい学びがあったり、日本にいたら気にかけなかったようなことを知っていく過程も、海外暮らしの楽しみのひとつ。
また失敗もすると思いますが、気ままに楽しんでいこうと思います。
以下にレシピをまとめましたので、気になる方はぜひおうちで試してみてください。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
Brioche roulée à la cannelle レシピ
材料
〈ブリオッシュ生地〉
小麦粉（T55）… 250g
（T65 … 150g + T45 … 100g）
砂糖 … 40g
塩 … 3g
ドライイースト … 5g
牛乳 … 80ml（35〜40℃）
卵 … 1個（常温）
無塩バター … 70g（室温で柔らかく）
〈フィリング〉
無塩バター … 40g
砂糖 … 50g
シナモンパウダー … 大さじ1
〈アイシング〉
粉砂糖 … 60g
牛乳 … 小さじ2
レモン汁 … 少々
作り方
１｜イーストを活性化
牛乳（35〜40℃）にイーストを入れて混ぜ、5分ほど置く。泡が出てきたらOK。
※きび砂糖を使う場合は、ここで少量の白砂糖を加えると安定。
２｜生地をこねる（バター前）
ボウルに小麦粉・砂糖・塩を入れて混ぜ、イースト液と卵を加える。
ひとまとまりになったら台に出し、5〜8分ほどこねる。
３｜バターを加える
生地がまとまってきたら、バターを数回に分けて加え、さらにこねる。
なめらかで少し弾力が出ればOK。
４｜一次発酵
丸めてボウルに入れ、27〜30℃で約1〜1.5時間。体積が2倍になればOK。
５｜成形
生地を四角くのばし、フィリングを塗る。
くるくる巻いて8等分し、天板に並べる。
６｜二次発酵 → 焼成
40〜50分ほど膨らませ、180℃で15〜18分焼く。
７｜仕上げ
粗熱が取れたらアイシングをかけて完成。
ポイント
- バターは生地がまとまってから入れる
- 発酵は時間より「大きさ」で判断
- 翌日は軽く温め直すとふんわり
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